• ВХОД

    •  

    Полное описание

    Процессы миграции влаги и жира в кондитерских изделиях / Н. Б. Кондратьев, О. С. Руденко, Е. В. Казанцев [и др.]. - Москва : ДеЛи, 2023. - 166 с. : ил. - Авт. на обл. не указаны. - Библиогр. в конце разд. - 500 экз. - ISBN 978-5-6049252-2-5. - Текст (визуальный) : непосредственный.
    ГРНТИ УДК
    65.35.03664.144/.149.012.1:543

    Рубрики:
    Кондитерские изделия -- Качество

    Кл.слова (ненормированные): ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА -- КОНДИТЕРСКИЕ ИЗДЕЛИЯ -- МАССОПЕРЕНОС -- ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА -- ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ -- ХРАНЕНИЕ
    Аннотация: Сохранение консистенции и структуры, вкуса, запаха, внешнего вида изделий являются важными задачами технологов кондитерских предприятий. Процессы массопереноса в кондитерских изделиях, изготовленных на основе нескольких полуфабрикатах, обуславливают значительные изменения качества в процессе хранения. Для изготовления конкурентоспособных многокомпонентных кондитерских изделий необходимо прогнозировать изменения качества и управлять процессами влагопереноса и миграции жиров между отдельными частями изделий, в том числе упакованных в различные виды полимерных пленок. В монографии приведены результаты исследований процессов влагопереноса и миграции жиров, влияющих на изменения показателей качества кондитерских изделий с промежуточной влажностью при хранении, таких как пряники, мармелад, глазированные конфеты и др. Книга будет полезна технологам, научным сотрудникам, студентам и аспирантам, занимающихся вопросами производства и хранения кондитерских изделий.
    Доп. точки доступа:
    Кондратьев, Николай Борисович
    Руденко, Оксана Сергеевна
    Казанцев, Егор Валерьевич
    Осипов, Максим Владимирович
    Петрова, Наталья Александровна

    Держатели документа:
    Государственная публичная научно-техническая библиотека России : 123298, г. Москва, ул. 3-я Хорошевская, д. 17 (Шифр в БД-источнике (KATBW): Д11-23/13430)

    Шифр в сводном ЭК: 7d27f1a59695654575ecd6920c2c8123