Приложение
для AndroidПолное описание
637/Д 390
Дефекты мясных продуктов. Анализ причин и пути устранения : пособие для работников мясоперерабатывающей отрасли : современная технология колбасного производства / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, С. Н. Еманов, М. В. Киприянова. - Москва : ДеЛи, 2025. - 459 с. : табл. - Библиогр.: с. 453-459. - 1500 экз. - ISBN 978-5-6054243-2-1 : 400 р. - Текст (визуальный) : непосредственный.
На авантитуле: Учебно-технологический центр А. И. Жаринова.
| ГРНТИ | УДК | |
| 65.59.31 | 637.523.06 |
Рубрики:
Колбасное производство
Кл.слова (ненормированные): мясные продукты -- производство -- контроль качества -- колбасные изделия -- дефекты -- низкий выход готовой продукции -- недовар готовой продукции -- снижение устойчивости в период хранения -- явление синерезиса -- органолептические показаели -- цвет на разрезе
Аннотация: В книге рассмотрены причины образования более 100 видов дефектов по технологическим (низкий выход, наличие недовара/перевара, снижение устойчивости при хранении, явление синерезиса) и органолептическим показателям качества, характерным для вареных, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых, ливерных колбас, паштетов, вареных и варено-копченых продуктов из мяса. Анализ причин появления дефектов и обоснование путей их устранения выполнены на основе рассмотрения сущности и значения конкретных биохимических, физико-химических и микробиологических процессов, участвующих в формировании определенных показателей качества, а также с учетом собственного профессионального опыта авторов. Книга содержит систематизированные производственно-технологические рекомендации по предотвращению дефектов, а также раздел с описанием оригинальных расчетно-аналитических методов и производственно-технологических тестов, позволяющих оперативно оценивать как качество используемого сырья и ингредиентов, так и степень эффективности некоторых технологических процессов. Материалы книги предназначены для работников колбасного производства; могут быть использованы в качестве учебного пособия на курсах и семинарах повышения квалификации технологического персонала предприятий мясоперерабатывающей отрасли.
Доп. точки доступа:
Жаринов, Александр Иванович
Кузнецова, Ольга Владимировна
Еманов, Сергей Николаевич
Киприянова, Марина Васильевна
Имеются экземпляры в отделах: всего 2 : ХРЦ (1), ФО18 (1)
Свободны: ХРЦ (1), ФО18 (1)
Обложка
Кузнецова, Ольга Владимировна. Региональные исследования в США : монография / О. В. Кузнецова, 2020. - 363 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Кремнёв, Евгений Владимирович. Трансдисциплинарная регионология: теория и методология : монография / Е. В. Кремнёв, О. В. Кузнецова, Е. В. Лесниковская, 2020. - 155 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Кузнецова, Ольга Владимировна. Основы общей и неорганической химии : учебное пособие / О. В. Кузнецова, С. С. Бочкарёва, В. И. Дударев, 2022. - 205 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Космос. Наука. Документ : материалы научно-практической конференции, посвященной 50-летию Российского государственного архива научно-технической документации, [(г. Москва, РГАНТД, 25 апреля 2024 г.)] / Федеральное архивное агентство, 2024. - 171 с. (Введено оглавление). - Текст (визуальный) : непосредственный.Книжная культура Ярославского края - 2024 : сборник статей и материалов / Ярославская областная универсальная научная библиотека имени Н. А. Некрасова, 2025. - 297 с. (Введено оглавление). - Текст (визуальный) : непосредственный.Этносы в пространстве современной России (муниципальное измерение) / А. Г. Дружинин, О. В. Кузнецова, В. В. Потапенко, Д. А. Вольхин, 2025. - 120 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Дефекты мясных продуктов. Анализ причин и пути устранения : пособие для работников мясоперерабатывающей отрасли : современная технология колбасного производства / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, С. Н. Еманов, М. В. Киприянова, 2025. - 459 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Пространственное развитие России: муниципальное измерение / О. В. Кузнецова, Д. А. Вольхин, А. Г. Дружинин [и др.], 2026. - 160 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.
Черкашина Н.А. Рациональные режимы посола при производстве ветчинных изделий : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Н. А. Черкашина, 1991. - 17 с. - Текст : непосредственный.Туменова Г.Т. Совершенствование технологии производства колбас из мяса птицы : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Г. Т. Туменова, 1991. - 21 . - Текст : непосредственный.Приходченко А.В. Повышение эффективности процесса вакуумного шприцевания на основе стабилизации реологических характеристик колбасных фаршей : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.12 / А. В. Приходченко, 1991. - 17 с. - Текст : непосредственный.Клик С.В. Разработка принципов построения гибкой математической модели на примере расчета системы управления термокамерой : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.12,05.13.07 / С. В. Клик, 1992. - 18 с. - Текст : непосредственный.Рудь Н.С. Разработка технологии комбинированных вареных колбасных изделий с использованием структурированного молочного белка : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Н. С. Рудь, 1991. - 23 с. - Текст : непосредственный.Перепичко Н.З. Гигиеническое обоснование микробиологических критериев безопасности вареных колбасных изделий в процессе их производства : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.мед.наук:14.00.07 / Н. З. Перепичко, 1992. - 22 с. - Текст : непосредственный.Чурсин А.Б. Особенности технологии производства ветчинных изделий из свинины PSЕ : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / А. Б. Чурсин, 1992. - 16 с. - Текст : непосредственный.Файзиев А.А. Разработка технологии вареных колбас из верблюжьего мяса с применением протеолитических ферментных препаратов : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / А. А. Файзиев, 1992. - 22 с. - Текст : непосредственный.Сиротков В.И. Разработка технологии вареных колбас с повышенным содержанием молочного белка и использованием поверхностно-активных стабилизаторов : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / В. И. Сиротков, 1992. - 21 с. - Текст : непосредственный.Кузнецова О.В. Разработка технологии применения фосфатов в колбасном производстве с целью повышения эффективности использования сырья и улучшения качества продукции : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / О. В. Кузнецова, 1992. - 21 с. - Текст : непосредственный.Исмаилов Ф.Г. Разработка технологии сыровяленых колбас из мяса буйволов с использованием стартовых баккультур и дрожжей : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Ф. Г. Исмаилов, 1992. - 18 с. - Текст : непосредственный.Жебелева И.А. Качество и сохраняемость полукопченых колбас,выработанных с заданными свойствами из односортного мяса : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.15 / И. А. Жебелева, 1992. - 24 с. - Текст : непосредственный.Довлятов С.А. Разработка технологии соленых мясопродуктов из парной буйволятины : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / С. А. Довлятов, 1992. - 17 с. - Текст : непосредственный.Чечеткин П.И. Комплексная переработка вторичных продуктов при производстве белковой колбасной оболочки с получением сухих белковых гидролизатов и аппаратурное оформление процесса : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.12 / П. И. Чечеткин, 1992. - 16 с. - Текст : непосредственный.Мишин И.А. Разработка технологии колбасок без оболочки на основе модификации свойств фаршевой системы : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / И. А. Мишин, 1993. - 20 с. - Текст : непосредственный.Памфил М. Разработка технологии варено-копченых колбас из парной говядины в условиях электротепломеханических воздействий : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / М. Памфил, 1992. - 23 с. - Текст : непосредственный.Исследование химических изменений жировых компонентов испанской колбасы в процессе ее приготовления / ВЦП. - 8 c. - Текст : непосредственный.Гадимова Н.С. Технология комплексного красителя и колбас с его применением : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Н. С. Гадимова, 1993. - 24 с. - Текст : непосредственный.Лосева Н.С. Исследование цветовых характеристик мясного сырья, используемого в колбасном производстве с целью оптимизации процесса цветообразования : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд.техн.наук:05.18.04 / Н. С. Лосева, 1993. - 22 с. - Текст : непосредственный.Щербинин А.А. Регулирование структурно-механических характеристик колбасных изделий за счет варьирования качественного и количественного состава компонентов : Автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн.наук:05.18.04 / А. А. Щербинин, 1994. - 24 с. - Текст : непосредственный.
Показать все результатыГордиевских М.Л. Технология производства и качество полукопченых колбас : Учеб. пособие / М.Л.Гордиевских,И.Н.Красностанова, 1999. - 29 с. - Текст : непосредственный.Технологический сборник рецептур колбасных изделий и копченостей : Рецепты, технология, ветсанэкспертиза сырья, гигиена пр-ва, оценка качества продукции, 2001. - 864 с. - Текст : непосредственный.Колбасные оболочки / Kalle Nalo ROS trading, 2004. - 45 с.Рациональное использование сырья в колбасном производстве / Р.М. Салаватулина, 2005. - 236 с. - Текст : непосредственный.Инженерная реология в производстве колбас : учеб. пособие / В. Д. Косой, А. Д. Малышев, С. Б. Юдина, 2005. - 262 с. - Текст : непосредственный.Современное производство колбасных и солено-копченых изделий / В. Г. Зонин, 2006. - 221 с. - Текст : непосредственный.Совершенствование производства колбас (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества) / В. Д. Косой, В. П. Дорохов, 2006. - 765 с. - Текст : непосредственный.Технология мяса и мясных продуктов (раздел колбасное производство) : учеб. пособие (курс лекций) / С. И. Постников, 2008. - 111 с. - Текст : непосредственный.Колбасные оболочки. Натуральные, искусственные, синтетические / Б. Ланг, Г. Эффенбергер; пер. с нем. Е. А. Семеновой; под науч. ред. В. Ю. Смурыгина, 2009. - 244 с. - Текст : непосредственный.Технология и оборудование производства колбас и полуфабрикатов : учеб. пособие / Л. В. Антипова, И. Н. Толпыгина, А. А. Калачев, 2011. - 596 с. - Текст : непосредственный.Технология колбасного производства : учеб. пособие / Н. В. Тимошенко [и др.], 2016. - 270 с.Технология вареных колбас, сосисок, сарделек и колбасных хлебов из оленины / А. А. Хвостов [и др.] ; [под ред. А. Г. Забашта], 2018. - 108 с.Косой В.Д. Совершенствование производства колбас : (теоретические основы, процессы, оборудование, технология, рецептуры и контроль качества) / В. Д. Косой, С. А. Рыжов, В. П. Дорохов, 2018. - 681 с.Куспиц А. Колбасология : колбасное производство, ремесленное и домашнее / Андрей Куспиц, 2020. - 202, [1] с. - Текст (визуальный) : непосредственный + Изображение (визуальныйдвухмерное) : непосредственное.Канашевич А.В. ПМ.03 "Производство колбасных изделий, копченых изделий и полуфабрикатов" МДК.03.01 "Технология производства колбасных изделий" : конспект лекций / А. В. Канашевич, 2018. - 128 с. - Текст : непосредственный.Конников, Абрам Григорьевич. Технология колбасного производства / лауреат Сталинской премии А. Г. Конников, 1961. - 518, [1] с. - Текст : непосредственный.Исса А. Повышение эффективности оценки качества мяса применением систем технического зрения и сверточных нейронных сетей / А. Исса, В. А. Каргин. - Текст (визуальный) : непосредственный // Современные проблемы автоматизации технологических процессов и производств : сборник научных докладов научно-практической конференции с международным участием, посвященной 100-летию со дня рождения Игоря Константиновича Петрова, 11 октября 2023 года / Российский биотехнологический университет. - Москва : РОСБИОТЕХ, 2023. - с. 201-204Файзиев, Амрилло Абдуллаевич. Разработка технологии производство мясной массы горячим способом : монография / А. А. Файзиев, Ш. Ж. Имомов, А. В. Мусьял, 2024. - 127 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Дефекты мясных продуктов. Анализ причин и пути устранения : пособие для работников мясоперерабатывающей отрасли : современная технология колбасного производства / А. И. Жаринов, О. В. Кузнецова, С. Н. Еманов, М. В. Киприянова, 2025. - 459 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.Готовим в ветчиннице : вкусные колбасы и ветчины дома - без химии и ГМО / [ответственный редактор М. Панфилова], 2026. - 95 с. - Текст (визуальный) : непосредственный.
Показать все результатыЗаказ фрагмента документа ₽